種類・産地

  • 種類
    コーヒー豆の種類はアラビカ種とカネフォーラ種（ロブスタ種）というふたつの品種に大別されます。
    アラビカ種は全体の70％の生産量を占めており、高地での栽培に適しています。
    アラビア半島からの伝播の経路によりティピカ種とブルボン種、さらに突然変異や交配によりさまざまな品種に細分化されます。
    • アラビカ種　
      マイルドで豊かな風味、酸味が強い
      • ティピカ
      • ブルボン
      • カツーラ
      • パカマラ
      • ゲイシャ
      • ムンドノーボ
      • マラゴジペ
      • SLなど。
    • カネフォラ種（ロブスタ種）
      麦茶のような香ばしさ、強い苦味、甘み・酸味とも弱い。
  • 産地
    コーヒーベルト（南緯23度から北緯27度の熱帯地方）にある地域で栽培可能です。
    • ブラジル
    • ベトナム
    • コロンビア
    • インドネシア
    • インド
    • メキシコ
    • グアテマラ
    • エチオピア
    • ホンジュラス
    • ペルー
    • ウガンダ
    • コートジボワール
    • ニカラグア
    • コスタリカ
    • エルサルバドル
    • パプアニューギニア
    • タンザニア
    • タイ
    • ベネゼエラ
    • ケニアなど。

標高が高く雨量の少ない地域の物の方が,硬くて酸味や甘み等のキャラクターが明確です。

  • アラビカ種　（高原か山岳地帯　　標高400ｍ～2,500ｍ）
  • ロブスタ種　（海岸沿か平坦地　　標高0ｍ～700ｍ）

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テロワール

ワインで重要な用語で、極めて重要な要因です。

  • 土壌
  • 位置
  • 日照時間
  • 日照量
  • 陽のあたる角度

など総合的なその狭いエリアの環境の微気候のこと。

トレサビリティ

生豆の生産、流通の履歴。

  • どの地方でとれた豆か
  • どの農園でとれた豆か
  • どうやって作ったのか

などの情報により香味の追求や、コーヒーの安心・安全の判断基準となります。
野菜や魚と同じで、コーヒー豆にも旬があり、鮮度も重要です。

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フレグランス/アロマ

粉の香りの強さや特徴
注湯前の香り
注湯後の放出される香り

フレーバー

コーヒーが持つ風味
コーヒーの主要なキャラクター、味覚的感覚と口から鼻に抜けるアロマの全てが複合した印象

アフターテイスト

口の中に残る風味・後味
良いフレーバー特質が飲み込んだ後にも持続する長さ

アシディティ

酸の強さと、さわやかさ
好ましい酸は、コーヒーの快活さや甘み、新鮮な果実のキャラクターを引き立たせます。

ボディ

重量感とコク
口中の液体の感触、舌と口蓋の間で知覚される触感

バランス

各属性の調和
フレーバーやアフターテイスト、アシディティ、ボディといったさまざまな側面の調和

スイートネス

甘みの強さと特徴
フレーバーの豊かな感覚と、はっきりとした甘み

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精製方法

コーヒーの果実を生豆にするまでの加工工程を「精製」と呼び、その工程を知ることにより、コーヒーの香味をより深く理解できます。

  • ナチュラル（非水洗式・アンウォッシュト）
    収穫後のチェリーをコンクリートやビニールシートの上に広げて乾燥させ、果肉とパーチメント（内果皮）を一度に脱穀する方法。
    濃縮間があり、産地の香味が加わる。
  • ウォッシュト（水洗式）
    チェリーを水槽に入れ、選別した後に果肉除去機にかけ、パーチメントにする。
    最後にパーチメントを水で洗うためウォッシュトと呼ばれる。
    透明度の高いクリーンなカップ
  • パルプドナチュラル
    チェリーを水槽に入れ、選別した後に果肉除去機にかけ、パーチメントにする。
    ミューシレージ（ぬめり）がついたままのパーチメントを天日で乾燥させる。
    パルプドナチュラルで精製したコーヒーは「ハニーコーヒー」ともよばれる。
    やや濃縮感があり、カップはナチュラルよりややクリーン。

輸送・保管方法

船輸が一般的ですが、中南米及びアフリカからは、1ヶ月程度かかります。
航海中赤道付近を通過するので、コンテナ内の温度が高くなり、生豆はダメージを受けます。
こうした悪影響を避けるため、冷蔵コンテナを使用し、定温倉庫に保管するなどして鮮度保持をしています。

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